在竞争日益激烈的餐饮行业中，高效、规范、安全的管理是餐厅生存与发展的基石。其中，“五常法”（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养）作为一种源自日本5S管理的现场管理方法，因其简单易行、效果显著，已成为众多餐饮企业提升管理水平、优化运营效率的重要工具。如何将五常法从理论口号转化为扎实的日常实践，是许多管理者面临的挑战。本文将系统阐述五常法在餐饮企业管理中的具体落实步骤与核心要点。
一、 常整理（Seiri）：区分必要与不必要，营造高效空间
落实关键：
- 全面盘点与分类：对厨房、仓库、前厅、办公区的所有物品（食材、工具、设备、文档、杂物）进行全面清点。根据使用频率和重要性，明确划分为“必需品”（每日/每周使用）、“少用品”（月度或偶尔使用）和“非必需品”（无用或过期物品）。
- 果断处理：对“非必需品”坚决清除，如过期食材、损坏工具、无用海报。对“少用品”可标识后存放于指定区域（如仓库高处或独立柜子），减少工作区域的拥堵。
- 责任到人：划分责任区域，如指定厨师长负责厨房区域，楼面经理负责前厅，确保整理工作常态化。
二、 常整顿（Seiton）：科学定位，30秒内找到所需
落实关键：
- 定品、定位、定量：
- 定品：所有物品有明确名称和标识（如调味料罐标签注明名称、开封日期）。
- 定位：根据操作流程和使用频率，为每件必需品规划固定、合理的位置。例如，炒锅旁定点放置常用酱料；洗碗区附近存放清洁剂；使用工具形迹管理（在挂板上画出工具轮廓）。
- 定量：设定安全库存上限和下限，避免过度囤积（如冻库存货量不超过一周消耗）。
- 可视化管理：利用颜色、标签、指示线让位置一目了然。如红色标签代表“禁动”设备，绿色区域为通行道，蓝色盒子存放特定半成品。
三、 常清扫（Seiso）：彻底清扫，检查维护，杜绝污染源
落实关键：
- 纳入日常工作：将清扫作为每个班次交接的一部分，而非额外的“大扫除”。例如，厨师在操作间隙随手清洁台面；服务员在翻台后立即清理桌面与地面。
- 注重细节与源头：不仅清扫表面，更检查并解决污染源头，如定期清理排油烟机滤网以防油垢堆积，检查水管接口防漏水，保持垃圾桶清洁并加盖。
- 设备点检结合：在清扫过程中同步检查设备运行状态（如冰箱温度是否正常、炉灶点火是否顺畅），实现维护保养。
四、 常清洁（Seiketsu）：标准化与制度化，维持前三项成果
落实关键：
- 制定标准与流程：将前三个“常”的要求书面化、标准化，形成《厨房每日整理整顿检查表》、《卫生清扫标准作业程序（SOP）》等文件。明确各项工作的标准、方法、频率和责任人。
- 视觉化管理强化：在工作区域张贴清晰的五常法标准图示、流程图表，作为持续提醒。
- 建立检查与奖惩机制：管理层（或指定五常督导员）每日/每周进行巡查，利用检查表评分。结果与团队或个人的绩效、奖惩适度挂钩，确保制度有效执行。
五、 常素养（Shitsuke）：培养习惯，塑造卓越企业文化
落实关键：
- 持续培训与宣导：新员工入职必须接受五常法培训，老员工定期复训。通过晨会、宣传栏、内部案例分享，不断强调五常法对安全、效率、个人成长的重要性。
- 领导以身作则：管理层必须率先垂范，严格遵守五常规范。当经理能主动将文件归位、随手清洁吧台时，其示范效应远胜于说教。
- 营造改善氛围：鼓励员工提出五常法改进建议，对于好的点子予以采纳和表扬。将五常法的核心——即“追求效率、杜绝浪费、关爱同仁”的精神，内化为企业文化的组成部分。
五常法落实的系统观
五常法的成功落实，绝非一朝一夕之功，它是一项需要全员参与、持续精进的系统工程。它始于对物理空间的整理，最终落脚于人员素养与企业文化的提升。餐饮管理者应认识到，推行五常法不仅是搞好卫生，更是通过建立一种透明、有序、自律的工作环境，从根本上降低运营成本（减少损耗、提高人效）、保障食品安全、提升顾客体验，并增强团队凝聚力。唯有持之以恒，将五常精神融入每日工作的每一个细节，方能使其成为驱动餐饮企业管理升级的强大引擎。
